Der Turmbau zu Babel

Juli 17, 2011 § Hinterlasse einen Kommentar

Massive Milchquader, auf denen Schokoladendrops thronen; in Scheiben geschnittene Tomatensuppe und Nudeln aus Grüntee. Visionen, hervorgerufen durch einen LSD-Trip eines Hungergeplagten? Nein, das ist die Realität der sogenannten molekularen Küche.

Die Zeiten, da ich ökologisch bewegt war, sind lange vorbei. Damals musste alles natürlich sein. Nur keine chemischen Zutaten. Inzwischen bin ich klüger geworden. Wo verläuft die Grenze zwischen „natürlich“ und „chemisch“? Chemische Vorgänge wie zum Beispiel Fermentation sind seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil unserer Nahrungsproduktion. Also gilt ein chemischer Prozess erst dann als natürlich, wenn er vor mehr als hundert Jahren von Menschen entdeckt und in der Nahrungsproduktion genutzt wurde? In Zeiten der EHEC-Bakterien muss man doch ganz klar feststellen, dass Produkte aus Chemielaboren meist schärfer kontrolliert und daher gesünder sind.

Es standen also keine ideologische Berührungsängste zwischen mir und der molekularen Küche. Warum dann nicht einen kleinen Selbstversuch wagen? Gesagt, getan. Ich bestellte mir also im Internet ein Einsteigerpaket, welches auch prompt geliefert wurde. Nach dem Aufreißen der Verpackung fand ich folgende Utensilien vor:

  • zwei, verschieden große, Einwegspritzen
  • mehrere Plastikpipetten
  • ein Schöpflöffel
  • eine Plastikflasche
  • eine leere Kaviardose
  • sechs Glasdöschen mit Zusatzstoffen
  • und ein kleines Büchlein mit einer Einführung in die Materie und einigen Rezepten.

Das Büchlein ist in seltsamem Deutsch verfasst, erfüllt aber den Zweck einer kurzen Einführung. Einen gravierten Fehler erkannte ich dennoch. So behauptet es, Lecithin ließe sich in Wasser aber nicht in Öl lösen. In Wahrheit ist es genau umgekehrt. Doch dieser Makel sei verziehen, niemand wird sich doch ernsthaft auf ein kostenloses Booklet verlassen bei seinen Erkundungen. Ich tat es zumindest nicht. Ich legte mir zugleich noch ein günstiges Buch des Schweizer Kochs Rolf Caviezel zum Thema Molekularküche  zu.

So ausgerüstet, konnte ich ergründen, wozu die seltsamen Utensilien aus dem Paket dienen sollten. Die Spritzen braucht man, um mit Hilfe der Sphärenbildung (Sphärisierung sagt das kostenlose Büchlein) künstlichen Kaviar zu erzeugen. Nur, wer will das schon? Die Pipetten werden tatsächlich als Dekoration und Hilfsmittel dem Teller zugefügt. Der Koch füllt sie mit Vinaigrette oder einer anderen Soße, die der Gast dann auf die Essenskreation tröpfeln kann. Der Schöpflöffel dient bei der einfachen Sphärenbildung (erkläre ich gleich)  dazu, die entstandenen kugelförmigen Gebilde aus der Kalziumchloridlösung zu fischen. Die Plastikflasche wird benutzt um falsche Nudeln zu produzieren und in die Kaviardose kommt der fertige Kaviar. So einfach ist das.

Mich interessierten die mitgelieferten Zusatzstoffe viel, viel mehr. Welche Zaubermittel befanden sich in den sechs Döschen? Da war zum einen ein Döschen mit Algin, einem Polysaccharid (Vielfachzucker), der aus Braunalgen gewonnen wird. Zum anderen war da eine sehr chemisch aussehende Zutat, die aus kleinen weißen Kügelchen bestand. Kalziumchlorid stand auf dem Etikett. Beide zusammen werden für die einfache Sphärenbildung benötigt. Das Algin, welches eine Säure ist, wird einer Flüssigkeit zugegeben. Die Flüssigkeit sollte selbst nicht allzu sauer sein. Dann wird das Gemisch mit dem Mixstab oder in einem Mixer gut verrührt und mindestens vier Stunden ruhen gelassen. Nach dieser Ruheperiode sollte sich eine gallertige Masse gebildet haben. Diese spritzt man mit den Spritzen in eine Kalziumchloridlösung oder man benutzt Portionslöffel, will man größere Objekte erzeugen. Es besteht keine Gefahr, dass die Masse vom Löffel läuft nach dem Eintauchen, da zwischen dem sauren Algin und der basischen Lösung sofort eine chemische Reaktion einsetzt. Die Kalziumionen werden in das Zuckermolekül eingelagert. Es bildet sich eine zähe Hülle, die die restliche Flüssigkeit in ein rundes oder ovales Objekt einschließt.

Die einfache Sphärenbildung habe ich bisher zweimal ausprobiert und beide Male waren von Erfolg gekrönt. Zumindest was die chemische Seite anbelangt. Geschmacklich konnten mich meine Kreationen nicht begeistern. Also versuchte ich mich mit der umgekehrten Sphärenbildung. Viel mehr Möglichkeiten hätte man mit dieser Methode, erzählten mir beide Bücher. Bei der umgekehrten Sphärenbildung wird die verdickte Flüssigkeit in ein Alginbad gegeben. Nun will man aber nicht das ätzende Kalziumchlorid im Essen haben. Deshalb wird ein anderer Kalziumlieferant mitgeliefert: Kalziumlaktatglukonat. Dieses Doppelsalz hat im Gegensatz zu Algin keine Probleme mit sauren und alkoholhaltigen Flüssigkeiten. Das Salz wird der Flüssigkeit beigegeben. Da hier kein Gelierprozess einsetzt, muss die Flüssigkeit mit dem ebenso mitgelieferten Xanthan verdickt werden. Xanthan verdickt problemlos kalte und warme Flüssigkeiten, ist säure- und alkoholresistent. Allerdings braucht man wieder einen Mixer oder Mixstab um die Flüssigkeit zu verrühren. Ist die Flüssigkeit erst einmal cremig gerührt, kann man sie ins Alginbad geben und die Polymerisierung der Oberfläche setzt ein. Theoretisch, zumindest. Meine beiden Versuche scheiterten kläglich. Beim ersten Mal hatte ich wohl die Flüssigkeit nicht genug verdickt, beim zweiten Mal hatte sich das Alginbad im Kühlschrank zu einer gallertartigen Masse verdickt. Ich werde meine Versuchsreihe nicht weiter fortsetzen, zumal ich wenig Sinn darin sehe, Flüssigkeit in Kugelform zu bringen.

Die problemlose Verarbeitung von Xanthan hat mich aber beeindruckt. Das Verdickungsmittel, das aus fermentierter Stärke gewonnen wird, ist ein Polysaccharid und ein Ballaststoff. Es ist geschmacklos und beeinflusst somit das Aroma des Lebensmittels nicht. Selbst in kalten Flüssigkeiten entsteht nach dem Hinzugeben von Xanthan schnell eine cremige Masse. Xanthan wird auch in Zukunft in meiner Küche zu finden sein.

Zwei weitere Zusatzstoffe waren im Paket enthalten, die ich noch nicht erwähnt habe. Da ist zum Einen das aus Algen gewonnene Geliermittel Agar. Im Gegensatz zu Xanthan schafft es feste Gelees; allerdings muss die Flüssigkeit erhitzt und dann wieder abgekühlt werden, um zum entsprechenden Ergebnis zu gelangen. Bereits mein erster Versuch war von Erfolg gekrönt. Ich ließ eine Milch-, Kaffee-, Zimtmasse in einer Eiswürfelform erkalten und das Ergebnis war chemisch erfolgreich, am Geschmack muss ich noch arbeiten. Lecithin, als letzter der sechs Zusatzstoffe, wird in Zukunft auch nicht mehr aus meiner Küche wegzudenken sein. Das Pulver kann mit einem Kaffeelöffel in Öl eingerührt werden und sorgt dafür, dass sich dieses Öl problemlos mit anderen Flüssigkeiten vermischt, was es sonst nicht tun würde. Man kann Lecithin dann auch gemeinsam mit Xanthan benutzen. Und Lecithin ist nebenbei noch gesund für den menschlichen Organismus. Besonders die Leber wird durch Lecithin entlastet.

Was ist nun das Fazit meines Selbstversuchs? Ist die Molekularküche wirklich unsere gastronomische Zukunft? Hervé This (2009), der Erfinder des Ganzen, distanziert sich bereits von den Auswüchsen dieser Technik. Für ihn wird zunehmend Aufmerksamkeit auf spektakuläre Effekte und auf die Dekonstruktion von Lebensmitteln gelegt. Das Visuelle sollte beachtet werden, sagt er, aber Kochkunst ist für ihn in erster Linie die Kunst der Kreation von Aromen. Obwohl er als Chemiker keine Berührungängste hat, lehnt er die Dekonstruktion und Neuerfindung von Lebensmittel ab, wenn sie nicht mehr als puren Selbstzweck darstellt. Für ihn ist eine Mahlzeit ein Gesamtkunstwerk. Die Geschmackseffekte der Speisenfolge müssen wie eine Sinfonie komponiert sein. Das Essen muss ein sinnliches Erlebnis sein. Die Form muss sich auch hier dem Inhalt unterordnen.

Ich stimme This zu, sehe Essen aber nicht mit diesem französischen Kunstanspruch. Man muss Lebensmittel nicht dekonstruieren, aber wenn man Hilfsmittel hat, um etwas Schmackhaftes zu schaffen, das man mit herkömmlichen Methoden nicht erschaffen könnte, warum sollte man diese Hilfsmittel nicht nutzen. Und natürlich dürfen die Hilfsstoffe dem menschlichen Organismus nicht schaden.

Quellen

Caviezel, R (2010) Molekulare Küche – Do It Yourself (3. Aufl.), Lenzburg (CH): Fona

This, H (2009) Building a meal: from molecular gastronomy to culinary arts and traditions of the table, New York: Columbia University Press

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